Hızlı tüketim ve son kullanıcıya yönelik her ürünün tedarik zinciri, yaşamsal derecede kritik unsurlar taşır. Bu sektörde lojistik süreçler kapsamında gözden kaçırılacak en küçük detay mağazalarda rafların boş kalmasına veya stoktaki envanterin kabul edilemez seviyelere çıkmasına neden olabilir. Bu sektörde arz ile talep arasındaki süreçte dakikalar ile ifade edilen aktarma süreleri için geliştirilen çapraz planlama yöntemi sayesinde, bu durumun önüne geçilmeye çalışılıyor. Gıda ürünleri kendi içlerinde kuru gıdalar, içecekler, et, balık ve süt ürünleri, taze meyve ve sebzeler, konserveler, unlu mamuller, soğuk zincirle taşınması gereken ürünler ve dondurulmuş ürünler gibi sınıflansalar da, hepsinde ortak olan özellik, ürünlerin belli bir raf ömrüne sahip olmasıdır. Ürünler cinslerine göre üretim tarihlerinin üzerinden geçecek belli bir süre içinde tüketilmek zorunda. Diğer ortak özellik ise bu ürünlerin ham maddesinden tüketime kadar olan tedarik zinciri süreleri içinde hijyenik ortamda taşınması zorunluluğu. Bu da gıda lojistiğinin bildiğimiz lojistik sistemlerden daha farklı şekilde ele alınmasını zorunlu hale getiriyor.
Küçük bir ihmalde ürün çöp olur
Taze meyve ve sebzeler geçmişte sandıklarla taşınmakta iken günümüzde paketlenmiş halde satılmaya başlandı. Bu sistem, bir yandan tedarik zincir içinde ilave operasyon gerektirirken diğer yandan ürünlerin taşınmasını ve raflamasını kolaylaştırdı, hijyen sağladı ve satış süresini hızlandırdı. Böylece, toplam zincir maliyeti üzerinde iyileştirme ve artı değer sağlandı. Dondurulmuş gıdalar ise çok farklı bir sistemle taşınıyor. Üretimden sonra tüketime gidinceye kadar ürünlerin steril ve donmuş ortama uygun sıcaklık derecesinde taşınması sağlanıyor. Gıda lojistiğinde, küçük bir ihmal veya arıza ürünlerin çöpe atılmasına neden oluyor. Özellikle balık, et, süt ürünleri gibi soğuk zincir içinde taşınması gereken ürünler kısa raf ömrüne sahip. Bu ürünlerin rafa en kısa zamanda ulaşması satış olana- ğını arttıran bir unsur.
Raflar sürekli kontrol edilmeli
Gıda lojistiğinde önem arz eden bir diğer konu da ambalajlama ve etiketleme. Gelen ürünlerin büyük bölümü dökme yükten oluşuyor. Bahsi geçen yükler, sandıklar içinde yığınlar halinde geliyor. Bu da, yükleme boşaltma işlemlerine ne kadar özen gösterilirse gösterilsin, ürün kalitesinin düşmesi, hijyenik standartların sağlanamaması, fire oranlarının artması gibi olumsuzluklara neden oluyor. Günümüzde ürünlerin son kullanma süreleri ancak etiketlerine bakarak anlaşılabiliyor. Bu da rafların sürekli kontrol edilmesi gibi bir zorunluluğu ortaya çıkartıyor.
Alet ve ekipman temiz olmalı
Depolarda ve tasıma araç ve gereçlerinde kullanılan alet, ekipman ve malzemeler temiz, sağlam ve hijyenik amacına uygun olmalı. Deponun kapı, pencere ve diğer kısımları her türlü zararlının girmesini önleyecek uygun donanıma sahip olmalı. Soğuk hava depolarında jeneratör bulunmalı. Çöpler depo dışında tutulmalı, atılacak malzeme depodan uzaklaştırılmalı. Ürünler zeminle temas etmeyecek şekilde belirli bir yükseklikte ve rutubet geçirmeyen uygun malzeme üzerinde depolanmalı. Gıda maddeleri toksik maddeler ile birlikte depolanmamalı ve taşınmamalı.
Belirtilen ısıda muhafaza edilmeli
Gıda lojistiğini olumsuz etkileyen nedenlerden dolayı, gıda hijyeni konusunda hem hijyen hem de sistemin sürekli olarak çalışmasına yardımcı olan HACCP, hammadde temininden tüketim aşamasına kadar olan gıda üretim zincirinde, gıda güvenliğinin sağlanmasını garanti altına alan bir sistem. HACCP sistemi ürün güvenliğini etkileyen tehlikelerin önceden belirlenmesi ve kontrol altına alınmasını sağlayan sistematik bir yaklaşım. Bu nedenle gıda ürünleri mutlaka belirtilen ısılarda muhafaza edilmeli. Soğuk zincir sıcaklık ortamında bozulacak mikroorganizmalar içeren maddelerin bozulmadan taşınması, depolanması ve son kullanıcıya ulaştırılması amacına yönelik bir lojistik faaliyet. Gıda ve sağlık sektörü bu alanlardan başlıcaları.
Son giren ürün en son çıkmalı
Gıda lojistiğinde yerleştirme şekli de önem arz ediyor. Aracın ya da deponun yukarıdan aşağıya silme doldurulması, soğuk hava sirkülasyonu açsından sakınca yaratıyor. Mutlaka, soğuk hava dolaşımının gerçekleşebileceği şekilde; belli aralıklarla yüklenmesi gerekiyor. Depolara ilk gelen önce, son gelen üründe en son çıkarılmalı, istenildiği zaman istenilen ürün grubu veya parti çıkarılabilecek şekilde yerleştirme ve istifleme yapılmalıdır.
Üretime değil tüketime yakın olmalı
Gıda ürünlerinin depolanmaları da ayrı bir teknoloji gerektiriyor. Genel yerleşim noktası olarak, depoların üretime değil tüketime yakın noktalarda olması gerekiyor. Bu sayede tüketime kadar giden mesafede taşınma süresi kısalmış oluyor. Gıda depolama alanlarının orta büyüklükte, çift veya körüklü kapılı, yerden yüksek, kolay temizlenebilen, kontrollü ve filtre edilen bir atmosfere sahip olması gerekiyor. İçeride ahşap palet yerine plastik paletlerin kullanılması, elektrikli forkliftlerin çalışması ve çalışanların kolay temizlenebilen özel elbiseler giyilmesi gerekiyor. Depolar giyinme yerleri, yatakhaneler, lavabolar, tuvaletler, banyolar, idari bölümler ve dinlenme yerlerinden ayrı olması gerekiyor. Tasıma araçları ve depolarda havalandırma, sıcaklık ve rutubet ürün özelliklerine uygun olmalı, depolarda sıcaklık ve rutubet ölçer cihazlar bulundurulmalı, bilgiler sürekli olarak kaydedilmeli. Depolarda zemin pürüzsüz, duvarlar düzgün, kolay temizlenebilir nitelikte, sıvası dökülmemiş, ürünlere olumsuz etkide bulunmayacak özellikte olmalıdır.